Apakah protein jagung terhidrolisis sama dengan MSG?

Jika Anda pernah meneliti label makanan, Anda mungkin telah memperhatikan bahan -bahan seperti "Protein jagung terhidrolisis"Dan" Monosodium Glutamate "(MSG). Aditif yang meningkatkan rasa ini muncul dalam makanan olahan yang tak terhitung jumlahnya, dari sup dan saus hingga makanan ringan dan makanan beku. Namun, kebingungan sering muncul mengenai apakah fungsi-rugi di antara fungsinya, fungsinya, fungsinya, untuk mengacaukannya. produk.

Untuk memahami hubungan antara protein jagung terhidrolisis dan MSG, pertama -tama kita harus memeriksa struktur dan komposisi kimianya. Monosodium glutamat (MSG) adalah garam natrium asam glutamat, asam amino yang terjadi secara alami dalam banyak makanan. Berbicara secara kimia, MSG terdiri dari ion natrium dan ion glutamat. Formula molekulnya adalah C₅H₈TIDAK₄Na, dan itu muncul sebagai bubuk kristal putih yang mudah larut dalam air. MSG mengandung sekitar 78% asam glutamat, natrium 12%, dan 10% air.

 

Protein jagung terhidrolisis, di sisi lain, memiliki komposisi yang lebih kompleks. Ini berasal dari protein jagung yang mengalami hidrolisis, suatu proses yang memecah protein menjadi asam amino penyusunnya dan rantai peptida yang lebih kecil. Campuran yang dihasilkan mengandung berbagai asam amino, termasuk asam glutamat, tetapi juga yang lain seperti alanin, leusin, dan prolin. Sementara komposisi yang tepat bervariasi tergantung pada proses pembuatan, oligopeptida jagung biasanya mengandung antara 10% dan 30% asam glutamat bebas berdasarkan berat, bersama dengan asam amino, peptida, dan garam lainnya.

 

Perbedaan ini sangat penting: MSG adalah senyawa tunggal yang dimurnikan (garam natrium asam glutamat), sedangkan peptida jagung adalah campuran kompleks senyawa yang mencakup asam glutamat bebas bersama dengan asam amino dan peptida lainnya. Asam glutamat dalam protein jagung ada dalam bentuk bebasnya, seperti halnya dalam MSG, yang menjelaskan mengapa bahan-bahan ini dapat menghasilkan efek peningkatan rasa yang serupa.

Dari perspektif nutrisi, kedua zat memberikan kalori dan fungsi minimal terutama sebagai penambah rasa daripada sumber nutrisi yang signifikan. Namun, protein jagung terhidrolisis memang mengandung spektrum asam amino yang lebih luas daripada MSG murni, meskipun dalam jumlah yang terlalu kecil untuk berkontribusi secara bermakna terhadap kebutuhan protein diet.

Perlu dicatat bahwa asam glutamat dalam MSG dan protein jagung terhidrolisis secara kimiawi identik dengan asam glutamat yang ditemukan secara alami dalam makanan seperti tomat, keju, dan jamur. Tubuh manusia memproses senyawa ini dengan cara yang sama terlepas dari apakah itu berasal dari sumber makanan alami atau aditif makanan.

Asal -usul dan proses pembuatan protein jagung terhidrolisis dan MSG mengungkapkan perbedaan lebih lanjut antara aditif makanan ini. MSG ditemukan pada tahun 1908 oleh ahli biokimia Jepang Kikunae Ikeda, yang mengisolasi asam glutamat dari rumput laut dan merasa bertanggung jawab atas selera gurih dalam banyak makanan-profil rasa yang sekarang dikenal sebagai "umami." Produksi MSG komersial saat ini biasanya melibatkan fermentasi bakteri pati, bit gula, tebu, atau molase. Bakteri yang digunakan dalam proses ini (umumnyaCorynebacterium glutamicum) mengeluarkan asam glutamat, yang kemudian dimurnikan dan dikonversi menjadi bentuk garam natriumnya.

Protein jagung terhidrolisis mengikuti jalur produksi yang berbeda. Proses ini dimulai dengan protein jagung (sering kali makan gluten jagung, produk sampingan dari manufaktur tepung jagung) yang mengalami hidrolisis. Hidrolisis ini dapat dicapai melalui beberapa metode:

Hidrolisis asam: Protein jagung diobati dengan asam kuat (seperti asam klorida) di bawah panas dan tekanan tinggi, memecahkan ikatan protein dan melepaskan asam amino bebas, termasuk asam glutamat.

Hidrolisis enzimatik: enzim spesifik yang disebut protease memecah protein dengan cara yang lebih terkontrol, menghasilkan produk dengan sifat fungsional tertentu.

Hidrolisis alkali: Pengobatan dengan zat alkali menciptakan reaksi hidrolisis yang berbeda, menghasilkan produk akhir yang sedikit berbeda.

Setelah hidrolisis, larutan mengalami netralisasi, filtrasi, konsentrasi, dan pengeringan untuk menghasilkan produk protein jagung terhidrolisis akhir. Hasil akhirnya mengandung asam glutamat bebas bersama dengan asam amino lainnya dan fragmen peptida. Konsentrasi asam glutamatOligopeptida jagung Biasanya berkisar dari 10-30%, secara signifikan lebih rendah dari pada MSG murni.

Metode produksi sangat mempengaruhi profil rasa dan sifat fungsional peptida jagung. Hidrolisis asam cenderung menghasilkan lebih banyak asam glutamat bebas, menciptakan rasa umami yang lebih kuat, sedangkan hidrolisis enzimatik memungkinkan kontrol yang lebih tepat atas ukuran peptida dan nada rasa yang dihasilkan. Beberapa produsen menggunakan kombinasi metode untuk mencapai karakteristik spesifik.

Dalam hal regulasi, kedua bahan harus dinyatakan pada label makanan di sebagian besar negara, meskipun persyaratan pelabelan bervariasi. Di Amerika Serikat, FDA mensyaratkan bahwa protein terhidrolisis diidentifikasi oleh sumber spesifiknya (misalnya, "protein jagung terhidrolisis") pada daftar bahan, sedangkan MSG harus diberi label sebagai "monosodium glutamat."

Saat memeriksa bagaimana protein jagung terhidrolisis dan fungsi MSG dalam sistem pangan, kami menemukan kesamaan dan perbedaan yang lebih mengklarifikasi hubungan mereka. Kedua bahan tersebut terutama dihargai untuk sifat peningkatan rasa mereka, terutama kemampuan mereka untuk memberikan atau memperkuat rasa umami-profil rasa break, broothy dianggap sebagai "rasa kelima" di samping manis, asam, asin, dan pahit.

Fungsi MSG hampir secara eksklusif sebagai penambah rasa. Saat ditambahkan ke makanan, itu memberikan rasa umami yang bersih dan mudah tanpa berkontribusi catatan rasa tambahan. Ini bekerja secara sinergis dengan rasa yang ada, meningkatkan kualitas gurih sambil mengurangi kebutuhan akan garam dalam banyak formulasi. MSG larut dalam air dan mendistribusikan secara merata di seluruh sistem pangan, memberikan peningkatan rasa yang konsisten di seluruh produk.

Protein jagung terhidrolisis berfungsi sebagai bahan multifungsi. Seperti MSG, ia memberikan rasa umami melalui kandungan asam glutamat bebasnya. Namun, ia juga menawarkan kompleksitas tambahan melalui profil asam amino yang beragam dan fragmen peptida. Komponen -komponen ini menyumbangkan catatan rasa spesifik di luar umami murni, termasuk sedikit rasa manis, kepahitan, atau karakteristik gemuk, tergantung pada metode hidrolisis dan tingkat kerusakan. Kompleksitas ini membuat oligopeptida jagung sangat berharga dalam menciptakan kedalaman rasa dalam sup, kaldu, dan analog daging.

Di luar peningkatan rasa,Protein jagung terhidrolisismenawarkan manfaat fungsional yang tidak disediakan MSG:

Modifikasi Tekstur: Oligopeptida jagung dapat mempengaruhi rasa mulut dan tekstur dalam aplikasi makanan tertentu.

Properti Emulsifikasi: Ini dapat membantu menstabilkan emulsi minyak-dalam-air dalam beberapa sistem pangan.

Kapasitas pengikat air: Protein terhidrolisis dapat meningkatkan retensi kelembaban dalam makanan olahan.

Reaksi Browning: Asam amino berpartisipasi dalam reaksi Maillard selama memasak, berkontribusi pada pengembangan warna yang diinginkan dan senyawa rasa tambahan.

Produsen makanan memilih antara bahan -bahan ini berdasarkan kebutuhan formulasi tertentu. MSG memberikan peningkatan UMAMI langsung dengan biaya yang umumnya lebih rendah, sementara protein jagung terhidrolisis menawarkan profil rasa yang lebih kompleks dan manfaat fungsional tambahan pada titik harga yang biasanya lebih tinggi. Banyak makanan olahan mengandung kedua bahan untuk memanfaatkan sifat pelengkapnya. Konsentrasi yang diperlukan untuk efektivitas juga berbeda. MSG biasanya memberikan peningkatan rasa yang nyata pada {{0}}. 1-0. 8% dari berat makanan, sedangkan protein jagung terhidrolisis mungkin memerlukan tingkat penggunaan yang lebih tinggi (0. 5-2. 0%) yang serupa untuk mencapai Umami yang serupa dengan Consentate, {{4}.

Persepsi konsumen mewakili perbedaan penting lainnya. Beberapa orang melaporkan sensitivitas terhadap MSG, menggambarkan gejala seperti sakit kepala atau pembilasan setelah mengonsumsi makanan yang mengandung aditif (biasanya disebut "sindrom restoran Cina"). Bukti ilmiah untuk sensitivitas MSG tetap tidak meyakinkan, dengan studi yang dikontrol dengan benar umumnya gagal mengkonfirmasi reaksi yang konsisten. Namun demikian, masalah konsumen telah menyebabkan banyak produsen mencari alternatif seperti protein terhidrolisis untuk peningkatan rasa.

Penting untuk dicatat bahwa individu yang peka terhadap glutamat bebas dapat bereaksi serupa terhadap protein jagung terhidrolisis seperti yang mereka lakukan untuk MSG, karena keduanya mengandung asam glutamat bebas. Bagi mereka yang secara khusus menghindari MSG karena alasan sensitivitas yang dirasakan, hanya beralih ke produk yang mengandung peptida jagung mungkin tidak menghilangkan senyawa yang menjadi perhatian.

Seperti yang telah kami jelajahi di seluruh artikel ini, jagung oligopeptide menawarkan manfaat unik sebagai penambah rasa dengan sifat fungsional tambahan di luar apa yang dapat disediakan MSG. Untuk produsen makanan yang mencari berkualitas tinggiProtein jagung terhidrolisis, Le-Nutra berdiri sebagai pemasok utama yang berbasis di Cina dengan keahlian yang luas dalam bahan khusus ini.

Dengan 10 tahun pengalaman dalam industri bahan-bahan alami, Le-Nutra memberikan kandungan protein peptida jagung dengan lebih dari atau sama dengan 80%, memastikan fungsionalitas maksimum dan kemampuan peningkatan rasa. Produk kami dikemas dalam kantong foil aluminium vakum atau kantong kraft 15kg (dapat disesuaikan) dengan kantung poli grade makanan berlapis ganda di dalamnya, menjaga kesegaran dan kualitas di seluruh pengiriman dan penyimpanan.

Baik Anda merumuskan makanan gurih, alternatif daging nabati, atau meningkatkan profil rasa sup dan saus, peptida jagung protein tinggi kami memberikan kinerja yang konsisten dan daya tarik label bersih. Untuk informasi lebih lanjut atau untuk melakukan pemesanan, silakan hubungi kami diinfo@lenutra.com.

Referensi:

1. Ninomiya, K. (1998). Kejadian alami zat umami. Ulasan Makanan Internasional, 14 (2-3), 177-211.

2. Geha, RS, Beiser, A., Ren, C., Patterson, R., Greenberger, PA, Grammer, LC, ... & Saxon, A. (2000). Tinjauan dugaan reaksi terhadap monosodium glutamat dan hasil dari studi yang dikendalikan plasebo double-blind multicenter. The Journal of Nutrition, 130 (4), 1058s -1062 s.

3. Schiffman, SS (2019). Rasa peningkatan makanan untuk orang tua. The Journal of Nutrition, Health & Aging, 23 (4), 338-348.

4. Beyreuther, K., Biesalski, HK, Fernstrom, JD, Grimm, P., Hammes, WP, Heinemann, U., ... & Walker, R. (2007). Pertemuan konsensus: Monosodium glutamat - pembaruan. European Journal of Clinical Nutrition, 61 (3), 304-313.

5. Singh, M. (2018). Suasana hati, makanan, dan kognisi: Peran tryptophan dan serotonin. Opini Saat Ini dalam Nutrisi Klinis & Perawatan Metabolik, 21 (1), 8-13.